Backpulver enthält Natriumhydrogenkarbonat und eine Säure- Beim Backprozess wird (verstärkt durch die Säure) Kohlenstoffdioxyd freigesetzt, wodurch der Teig hochgetrieben wird.
Backpulver enthält neben diesen beiden wesentlichen Bestandteilen auch Stärke, die eine vorzeitige Reaktion verhindern soll und leider oft auch Diphosphate.
Diphosphate, treiben den Teig ebenfalls und verhindern ein Verklumpen des Backpulvers, stehen aber in Verdacht Hyperaktivität und allergische Reaktionen auszulösen- und begünstigen Osteoporose.
Backpuler gibt es in verschiedenen Zusammensetzungen- ich selbst achte meistens darauf, dass Diphosphate nicht enthalten sind.
Backpulver kann auch selbst gemischt werden, dafür mischt man
50g Natriumhydrogencarbonat (Natron im Portionsbeutel) mit 40g Zitronen- oder Weinsteinsäure sowie 10g Kieselsäure und 20g Stärke
Diese Mischung trocken und gut verschlossen aufbewahren-
3 Teelöffel auf 500g Mehl verwenden.
Die Zutaten gibt es günstig bei den Backzutaten oder in der Apotheke zu erwerben.
Bei Backpulver ist zu beachten, dass es nicht erst durch die Wärme beim Backen reagiert, sondern bereits bei der Zugabe von flüssigen Teigbestandteilen. Teige oder Massen die mit Backpulver gelockert werden, müssen deshalb sofort gebacken werden.
Hirschhornsalz (Ammoniumkarbonat) wird vorwiegend in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Es wird nur bei Flachgebäcken angewendet, denn es muss vollständig aus dem Gebäck entweichen können. Bei der Verwendung von Hirschhornsalz entsteht während des Backprozesses Amoniak, das den Teig hochtreibt.
Kann es nicht entweichen, wird der Geschmack des Gebäckes beeinträchtigt .
Pottasche (Kaliumkarbonat)wird für die Weihnachtsbäckerei verwendet. Hauptsächlichfindet es für Honig und Lebkuchen Verwendung. Das besondere an Pottsche ist, dass erst während der Lagerung des Teiges(bis zu vier Monate vor dem Backen) Milchsäure sowie etwas Essigsäure im Teig entsteht, die den Teig lockert. Während des Backens entsteht durch die Hitze Kohlendioxid, als Nebenprodukt Kalilauge, die den Kleber des Mehls schwächt- was zur Folge hat, dass das Gebäck breit auseinander läuft. Deshalb wird zusätzlich Hirschhornsalz in den Teig gegeben. Dieses verhindert ein zu breites auseinanderlaufen, da es nach oben austreibt.
Kalilauge wiederum ist unter anderem für den typischen Geschmack dieser Gebäcke verantwortlich
Hirschhornsalz und Pottasche werden häufig zusammen für solche Teige verwendet, werden aber getrennt in den Teig eingearbeitet, damit sie nicht sogleich miteinander reagieren.
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